Painekeitinohje

1. Purkinsulkijakoneella suljetut säilykepurkit asetellaan painekeittimeen kerroksittain, jonka jälkeen keitin täytetään vedellä noin puolilleen.
2. Keitin laitetaan liedelle maksimi-lämmitysteholle, kansi suljetaan ja keittimen paineen vapautusventtiili painetaan alas (kiinni).
3. Keittoaika lasketaan alkavaksi siitä, kun paineventtiilistä alkaa tulla tasaisesti höyryä. Varo kuumaa höyryä. Tästä alkaa ohjeessa annettu keittoaika. Kellonaika kannattaa kirjoittaa muistiin.
4. Lieden tehoa säädetään siten, että se tuottaa riittävän ylläpitolämmön ja venttiilistä tulee tasaisesti jatkuvasti höyryä.
5. Kun riittävä keitto-aika on saavutettu, keitin nostetaan kylmään veteen esim. vesisaaviin. Paineventtiiliä ei aukaista, vaan paineen annetaan olla keittimessä koska vastapaine suojaa purkin rakenteita lämpötilaeroilta jäähdytettäessä.
6. Vajaan puolen tunnin jäähdytyksen jälkeen keitin nostetaan jäähdytysvedestä ja paineen vapautusventtiili nostetaan varovasti ylös (aukaistaan), jolloin kattilassa mahdollinen jäljellä oleva ylipaine vapautuu. Varo keittimestä mahdollisesti tulevaa kuumaa höyryä.
7. Keittimen kansi avataan ja vielä lämpimät (n. 40–60 °C) purkit nostetaan keittimestä ja asetellaan kuivalle alustalle jäähtymään. Näin menetellen purkit kuivuvat jäähtyessään.
8. Valmiita täyssäilykepurkkeja varastoidaan mieluiten kuivassa ja viileähkössä paikassa.
9. Täyssäilykkeiden kaikissa valmistusvaiheissa on tärkeää olla huolellinen ja huolehtia hygieniasta. Erityisesti kalan ja lihan kuljetuksessa ja käsittelyssä kylmäketju ei saa katketa missään vaiheessa, koska sillä hillitään tehokkaasti mikrobien määrän lisääntymistä.

Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle (114–120 °C), vaikuttavat seuraavat seikat:

• Säilykkeen kemiallinen koostumus(esim. korkea rasvapitoisuus hidastaa lämmön siirtymistä)
• Fysikaalinen rakenne (nestemäisessä valmisteessa lämpö siirtyy nopeammin kuin kiinteässä)
• Pakkausmateriaali
• Lämpötilaero autoklaavin veden ja steriloitavan valmisteen välillä
• Sterilointiolosuhteet pyritään määräämään sellaisiksi, että tietyt tunnetusti lämpöä hyvin kestävät bakteerit ja niiden itiöt tuhoutuvat (esim. Clostridium Botulinum tyyppi E, joka tuottaa botuliinia). Eräät bakteerit ovat vielä kestävämpiä, minkä vuoksi niitä käytetään lämpökäsittelytehon määrittämiseen. Jos lämpökäsittely tuhoaa ne lajit, se tuhoaa myös
• Clostridium botulinium tyyppi E:n.

F-arvo

Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn tehon yksikkönä ns. F-arvoa. F-arvo 1 vastaa 1 minuutin kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa. 

F-arvoa laskettaessa lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta eli tölkin keskipisteestä. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.

Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta yleensä tuote on turvallinen, jos F-arvo on 10. Arvoa määritettäessä on otettu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa tapahtuvat pienet vaihtelut.

Lämpötila mitataan purkin kylmimmästä kohdasta eli purkin keskipisteestä. Seuraavat ajat alkavat siitä kun kylmin kohta on saavuttanut alla mainitun lämpötilan.